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鎮(zhèn)江鍋蓋面折桂金鼎獎(jiǎng)有訣竅

新聞出處:邵順興 發(fā)布時(shí)間:2022-1-18 14:14:44 點(diǎn)擊次數(shù):1060 關(guān)閉

     21日,鎮(zhèn)江鍋蓋面在天津“第十屆中國(guó)美食節(jié)暨第八屆國(guó)際美食博覽會(huì)”上,說(shuō)起鎮(zhèn)江鍋蓋面獲得金鼎獎(jiǎng)的秘訣,參賽者歸來(lái)說(shuō),“鎮(zhèn)江的原水、鎮(zhèn)江的調(diào)料、鎮(zhèn)江的跳面”一樣不能少。

  這些年,包括上海、南京、溫州等一些地方將鎮(zhèn)江鍋蓋面“移植”到當(dāng)?shù),但吃到嘴里的面條,總與在鎮(zhèn)江吃的在口感上略有差異。這些細(xì)微差在哪里?一個(gè)重要方面是——鎮(zhèn)江的原水。這次到天津參賽,為了確保能夠奪冠,專門帶去了兩大桶約60公斤的鎮(zhèn)江原水。古人劉伯芻將鎮(zhèn)江中泠泉品為“天下第一泉”,鎮(zhèn)江原水當(dāng)然也盡得中泠泉之妙。

  鍋蓋面調(diào)料主要指秘制的醬油。邵祥說(shuō),帶到天津參賽的調(diào)料醬油,除含有生姜、辣椒等常規(guī)調(diào)味品,還有15味中草藥,經(jīng)3~4小時(shí)文火熬制而成。不僅味美,還能增強(qiáng)體質(zhì)。

  到天津參賽,還帶去了鎮(zhèn)江面粉及制作跳面的毛竹跳杠、大刀等工具。對(duì)于為何帶去鎮(zhèn)江面粉?主要是南方面粉與北方面粉在“筋道”上有差異。據(jù)說(shuō)南方小麥在夜間開(kāi)花,面粉呈“柔”性,做出的面條有“筋道”;而北方小麥在白天開(kāi)花,面粉呈“剛”性,做出的面條較硬。正宗鎮(zhèn)江鍋蓋面不能使用機(jī)制面,而要使用傳統(tǒng)的人工跳面。跳面非常辛苦,先是和面,然后跳面。將和好的面放在帶有坡度的桌上(便于跳面),然后跳面人側(cè)坐在毛竹跳杠上,反反復(fù)復(fù)跳過(guò)來(lái)再跳過(guò)去!疤话30斤的面,大約需要反復(fù)把面翻板8次、來(lái)回跳3000次。這樣跳出來(lái)的面,吃著才有筋道。

  除了“鎮(zhèn)江的原水、鎮(zhèn)江的調(diào)料、鎮(zhèn)江的跳面”,好的鎮(zhèn)江鍋蓋面還需要有好的澆頭及鎮(zhèn)江香醋。目前主要澆頭有:肴肉、肉圓、長(zhǎng)魚、腰花、肉絲、牛肉、肥腸、肚絲、什錦等。     

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